El Chocolate

Cuenta la leyenda que a pesar de que los americanos tenían miles de años tomándolo, el primer chocolate (del azteca xocoalt: xococ, agrio, y atl, agua; o, según otros, de la superposición de chokola -del maya "chokol", caliente-, y del azteca "atl", agua) que registra la historia formó parte del banquete ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés y a su gente cuando llegaron a Tenochtitlan. A Bernal Díaz del Castillo, el cronista amigo de Cortés que describió aquel ágape singular de más de 300 platos, se le debe la primera mención castellana del cacao (Theobroma cacao):" y de cuando en cuando traían una copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres... "

Aquella bebida era el chocolate, preparado con granos de cacao molidos con piedras y cocidos en agua, que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto u achiote y vainilla. Porque el cacao era más que un simple alimento. Era un alimento divino: Quetzalcoalt, el rey sagrado de los Toltecas, gran sacerdote y rey de Tula, era el jardinero del paraíso donde vivían los primeros hombres. De allí llevó a Tollan, su país, el cacahuaquehitl, o cacaotero. Pero el mago Titlacauan celoso, le hace beber un brebaje que debería rejuvenecerlo. Y al beberlo, Quetzalcoalt enloquece, y se va a la orilla del mar, donde se embarca en una extraña balsa que desaparece para siempre en dirección del este, donde estaba el país rojo de Tlapallan. Y era, además, moneda. Los antiguos mexicanos tenían tres monedas: el contle, el xiquipil y la carga, que equivalían, respectivamente, a 400, 8.000 y 24.000 almendras. Xoconochco (Soconusco), de donde venía uno de los mejores cacaos del mundo, pagaba un tributo anual de 200 cargas, y Tabasco otro de 2.000 xiquipils. Muchos indígenas eran muy despreocupados y preferían beberse el cacao antes que enriquecerse.

Mucho más tarde, en la época de la Colonia hispanoamericana, el cacao, y su bebida derivada, el chocolate, se convirtió en una institución social criolla. Sus productores se volvieron ricos y poderosos, y en algunas partes como en Venezuela los llamaban "grandes cacaos". Su consumo se convirtió en un signo de distinción social. Se tomaba a las cinco de la tarde y era un momento de solaz, de sociabilidad y hasta de negocios.

 El famoso banquete ofrecido por Moctezuma a Cortés es cuando los españoles se interesan en el cacao y en el chocolate, que el jefe azteca bebía en copas de oro fino. Pedro Mártir de Anglería envió al papa Clemente VII, en 1523, un informe pormenorizado sobre el cacaotero y sus productos. Otros dicen que fue introducido en 1526 o en 1580, pero antes, desde 1520 ya se habían enviado algunas tabletas de cacao a la corte española... La bebida había mejorado su sabor: los religiosos de Oaxaca le agregaron el azúcar, puesto que ya la caña de azúcar se producía en México, y los de Chiapas le añadieron vainilla (como los antiguos mexicanos), ámbar y almizcle. En las calles de México había chocolaterías donde se expendía el chocolate perfumado. Carlos V, incitado por Cortés, lo prueba y se aficiona a su gusto, así como la corte española, y establecen el monopolio, prohibiendo la exportación del cacao. Y el chocolate se convirtió en una moda en la España del siglo XVII.

Hasta el día de hoy el Chocolate sigue siendo una gran fuerte de energía y por supuesto un gran negocio no solo en México sino en el mundo. Y por lo tanto se ha ido formando un gran recetario de cocina a base de chocolate. Aquí algunas de ella.

 CHOCOLATE EN BOLA

Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclado todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.

CHOCOLATE EN TAZA

Ingredientes para 5 ó 6 porciones: 5 tazas de leche; 200 grms. de chocolate semidulce en pedacitos, 40 grms por cada taza de leche; 1/2 cucharadita de sal; 5 cucharadas de azúcar. Preparación: En una olla grande sobre el fuego se ponen todos los ingredientes. Revolviendo se lleva a un hervor, y batiendo con molinillo de madera, se cocina por unos 5 minutos.

VERSIÓN MODERNA DE UNA RECETA DEL SIGLO XVII

Ingredientes: 700 grms de cacao amargo; azúcar para endulzar; 2 Onzas de canela; 14 grms de pimienta de México o Chile; 1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís; onoto (achiote) para colorear. Preparación: Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

CARNE CON CHOCOLATE

Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla y perejil picados, y un poquito de pimienta. Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de chocolate molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes: 2 tazas de leche; 1/4 de taza de azúcar; 100 grms de chocolate rallado; 4 yemas de huevo; 3/4 de taza de crema de leche; 1 cucharadita de vainilla; 2 cucharadas de brandy. Preparación: Se mezclan a fuego lento el chocolate, la leche y el azúcar. Se baten las yemas de huevo y se añaden a la mezcla anterior. Se cocina a fuego lento hasta que tome consistencia de crema espesa y se mantiene fría, colocando el recipiente sobre un plato con agua. Se bate la crema de leche hasta endurecerla. Se añade la vainilla y el brandy. Se mezclan con la preparación de chocolate y crema. Se sirve en vasos y se pone a enfriar en el refrigerador.

 ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE EN BARRAS

Los cultivadores dejan las semillas, envueltas en la pulpa, fermentando de tres a seis días en recipientes especiales de madera, Después las secan, reduciendo su grado de humedad a un 5 por ciento. En la fábrica, las semillas son tamizadas, tostadas y trituradas. El polvo, todavía muy grasoso, es llevado a la molienda, donde se trasforma en un líquido conocido como licor de cacao. Después de enfriado, el líquido se solidifica y, usando el mismo procedimiento inventado por el holandés Van Houten en 1828, se producen dos sustancias: la manteca y el polvo de cacao. Para la fabricación de barras o chocolatinas la manteca es sometida a procesos de refinamiento hasta que sus partículas son reducidas a proporciones mínimas, del orden de 30 milésimas de milímetro. Después, se le da el espesor deseado a la masa. Otro proceso elimina los grumos que quedan presos en el interior de la pasta. El producto final es el chocolate en barras, que se compone, en proporciones variables, de polvo de cacao tostado (de 30 a 50%), azúcar (de 40 a 65%) y manteca de cacao (de 18 a 30%), más otros ingredientes secundarios como leche en polvo o leche condensada (para el chocolate de leche), aromatizantes (canela, vainilla, nuez moscada), sustancias amiláceas, y otras sustancias agregadas a la mezcla de base para crear diversidad, tales como nueces, almendras, maní, arroz, turrón, caramelo, pasta de frutas, crema, licores o alcoholes, etc.