Comida típica mexicana
La cocina mexicana es una de las más artesanales y originales del mundo, y se puede demostrar con recetas como esta, la deliciosa Barbacoa de Hoyo o también conocida como Barbacoa Estilo Hidalgo.
Los Ingredientes que necesitas son:
Para el borrego:
1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonadas con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto.
30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente.
20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores.
20 hojas de aguacate oloroso.
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda.
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto.
Para la barbacoa:
10 piedras medianas.
Leña de encino.
20 pencas de maguey azadas.
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Litros.
3 litros de agua.
4 cebollas medianas picadas finamente.
20 dientes de ajo picados finamente.
4 tazas de garbanzos.
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados.
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente.
4 tazas de ejotes picados finamente.
4 tazas de chícharos.
1 manojo mediano de hierbabuena.
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto.
1 rejilla metálica.
10 hojas de mixiote.
1 ó 2 mantas para tapar.
Y se prepara de la siguiente manera:
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cabe en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberán lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.