Pescados y Mariscos a la mexicana
La cocina en el México independiente, un momento histórico fascinante en el que se intenta definir en qué consistía la auténtica comida nacional y, al mismo tiempo, inicia el gusto por la gastronomía francesa, ya que es cuando llegan a este país varios extranjeros de Europa y Estados Unidos, muchos de los cuales se establecen aquí e introducen diversas costumbres culinarias.
Entre ellos, encuentro fascinante a Gustave Montaudon, quien fue el cocinero del restaurante París en la Ciudad de México. Las especialidades de Montaudon eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos y lobina.
Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole eran espectaculares, también brillaba su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Pátzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas, su afamada róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas, pámpano en nogada; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos parecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular. Aquí les va uno de los platillos favoritos del chef Gustave Mountaudon que fue famoso a partir de 1890 en plena época del Porfiriato en México.
Pescado en Nogada
Ingredientes para la nogada:
1 taza de nueces
1/4 de taza de almendras sin piel
1 taza de leche (puedes reemplazar por leche de almendras)
1/2 shot de jerez
50 g de queso de cabra
½ bolillo remojado en leche con canela y piloncillo rallado
½ taza de crema espesa
Ingredientes para el pescado:
2 filetes pámpano o lobina sin espinas
10 ramitas de perejil fresco, lavado y secado
150 g de hojas de espinaca desinfectadas
½ taza de Aceite de Oliva Carbonell
1 cucharada de Vinagre de Vino Blanco con Ajo Carbonell
Sal de mar al gusto
Pimienta negra martajada
¼ de taza de granada para decorar
3 cucharadas de Alcaparras Carbonell
10 aceitunas negras sin hueso Carbonell
Preparación de la Nogada:
Las nueces se remojan toda una noche en agua, se las escurre y se las colocan con la leche a hervir.
Las almendras se remojan 8 horas, se escurren y se colocan con una nueva agua, a hervir por 30 minutos y se pelan.
En el vaso de la licuadora se colocan las nueces, almendras, pan, queso, crema, jerez, canela, azúcar y sal. Muele todo muy bien y reserva hasta el momento de bañar el pescado.
Preparación del pescado
Se fríe el pescado en aceite de oliva Carbonell, previamente sazonado y enharinado.
Se hace una vinagreta batiendo con un batidor de globo, el aceite de oliva con nuestro vinagre de vino blanco con ajo Carbonell, sal y pimienta.
Se presenta en una cama de espinacas con un poco de vinagreta. Encima va el pescado bañado en la nogada y se adorna con granada, alcaparras, aceitunas negras y rama de perejil.
#Yoguitip: Anímate a agregar unas aceitunas rellenas de jamón serrano Carbonell al presentar el plato, para que le des tu toque especial del Mediterráneo a este platillo del Porfiriato.
Por: Chef Yogui receta otorgada por Carbonell
