Comida típica mexicana
Pozole, en el idioma náhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de la cosas de la Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades.
Otro subgénero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles, después de largo cocimiento y elaborada preparación de descabezar el maíz, grano por grano, y picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pollo. Tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, según la zona gastronómica del país, tienen sus variantes entre sus acompañamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantro picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la Ciudad de México; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola.
Los acompañantes clásicos del pozole son la cebolla, los rábanos y la lechuga finamente procesados. El orégano y el chile molido para espolvorear a voluntad; además del limón y las tostadas con o sin crema ácida. El pozole guerrerense es guarecido con crocantes cazuelitas con pollo o cerdo deshebrado y salsa roja.
En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera. En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano.
En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza. En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con fríjol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de fríjol. En Nayarit hay pozole de camarón.
La receta para hacer el tradicional pozole de Guerrero.
Ingredientes:
6 tazas de maíz descabezado
6 trozos de cabeza de cerdo
6 trozos de codillo de cerdo
Cerdo en trozos
8 chiles guajillo secos
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 hojas de laurel
Sal
1 lechuga picada
4 rábanos rebanados
2 cebollas picadas
6 limones cortados
Orégano seco al gusto
Chile piquín molido al gusto
Y se prepara de la siguiente manera:
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.
Saque y rebane las carnes cuando estén cocidas.
Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel. Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el orégano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas. Acompañe con tostadas y crema.
