Los Tacos en México

Recetas de Antojitos Mexicanos
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Para los mexicanos, el taco es indispensable para su dieta diaria y ya que cuenta con innumerables formas de preparación, pues logran cautivar a casi todos los paladares. En México Lindo y Querido, te vamos a contar un poquito de la historia y te mencionaremos algunas de las formas de preparación que hay para degustar los tacos.

La palabra taco podría provenir de la conjunción de algunas variedades de tortillas que consigna Fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli.

Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla. No obstante, las costumbres locales y el tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Los que se citan a continuación formarían una clasificación genérica de los grandes rubros taqueros.

Cada tipo de tacos tiene su propio horario usual de venta: los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochadores; en la madrugada y por supuesto, los tacos sin limitante de reloj que a cualquier hora se dejan comer.

Tacos de carnitas

Su origen está en Michoacán y Jalisco pero se trata de una de las variedades más difundidas en todo el país, sobre todo en el centro de la República. Las carnitas son carne de puerco (cerdo) cocinada en grandes cazos de cobre en donde la carne se fríe en la manteca del mismo cerdo y debe cubrirla por completo, quedando dorada por fuera y jugosa por dentro. Durante la cocción también se le puede agregar cáscaras de naranja, agua, tequesquite y a veces azúcar. En función de la parte del puerco de la que proceden, las carnitas reciben diferentes denominaciones: la tradicional maciza y la suculenta nana o útero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o páncreas y el corazón, el rabo y el ortodoxo buche o estómago, el cachete y el bofe o pulmón, el hígado y los cueritos. Las carnitas se aderezan con salsa, cebolla picada y cilantro.  

Tacos de barbacoa

La barbacoa es carne de borrego (cordero) que después de ser envuelta en pencas de maguey, se cuece en un hoyo que se abre en la tierra a modo de horno, con brasas y piedras calientes al fondo. La barbacoa es platillo típico de los domingos y es necesario ir a comerla en la mañana temprano pues pronto se termina.

Flautas

Se trata de una variedad en la cual el taco se fríe hasta quedar completamente dorado. Las flautas se hacen con una tortilla grande enrollada con la forma del instrumento musical del que toman el nombre y se pueden rellenar de carne deshebrada o de picadillo. Para presentarlas se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada, crema, salsa y queso rallado.

Tacos de fritangas

Estos tacos son inconfundibles: hay un gran recipiente redondo y metálico (como charola), siempre lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res (carne que está encima del costillar), la longaniza de cerdo y las cebollitas pequeñas. Estos tacos se aderezan con cebolla, cilantro picado y salsa roja o verde.

Tacos de canasta

Son característicos de la ciudad de México. Estos tacos no se preparan al momento. Quien los vende los trae dentro de una canasta que frecuentemente viaja colocada sobre la parrilla de una bicicleta. Las tortillas de los tacos de canasta son chiquitas y van dobladas. Al guardarse calientes dentro de la canasta y cubiertos con un plástico, los tacos acaban sudados e impregnados de grasa. Los tacos de canasta más populares son los de mole verde de pipián, de carne de res deshebrada y guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos.

Tacos de guisados

Estos tacos tienen un viejo arraigo en la ciudad de México y aún subsisten taquerías de este género fundadas a principios del siglo pasado, como la de Beatricita. Los tacos de guisados acostumbran a venderse hacia el mediodía, por ser idóneos para sustituir la comida principal.

Los guisos más empleados para elaborar esta clase de tacos son: carne de puerco en mole verde de pipián, pollo deshebrado en mole poblano, chicharrón en salsa verde, de moronga (morcilla), sesos con epazote, nopales con huevo y otros más.

Tacos al pastor

Estos tacos son relativamente nuevos en México y provienen del Oriente. Se elaboran con bisteces de carne de puerco que son ensartados en una varilla vertical que va girando, asándose la carne a fuego directo, generalmente con quemadores de gas. A la hora de servirlos se les añade cebolla y cilantro picados, algún trozo de piña asada en el mismo aparato y salsa.

Tacos indígenas

El consumo de esta clase de tacos es muy limitado pues, en general, a la mayoría de la gente le provocan repulsión. Se suelen elaborar de acociles (pequeños crustáceos que una vez hervidos con sal se comen íntegros, esto es, sin quitarles la cabeza, cáscara ni extremidades), de escamoles (huevecillos de hormiga), de chapulines (grillos) y de gusanos de maguey fritos, entre otros.